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旬の新米で絶品「おにぎり」を握る方法

秋になると「新米の季節」という言葉をよく耳にします。お米の「旬」であるこの季節。親子で行楽に持っていくのはもちろん、おうちピクニックに、そしてホームパーティーに、美味しいおにぎりを作ってみてはいかがでしょうか? 新米を使ったおにぎりづくりの基本となる、研ぎ方、炊き方、握り方を、「一般社団法人おにぎり協会」代表の中村がナビゲートします!

ゴシゴシはNG!お米の研ぎ方は「やさしく」が基本

お米を炊く際に最初にするのは「お米を研ぐ」こと。米粒の表面に付着している糠を取るためですが、精米機の性能が格段に良くなった現在は、昔ほど表面に糠が残っていません。特に新米の表面は柔らかいため、ゴシゴシ研いでしまうと表面に傷がついてしまい、せっかくの旨味成分も落ちてしまいます。新米の場合はザルではなくボウルを使い、「指先を立て、力を入れず円を描くように軽くまわし、なでるように優しく洗う」と心がけるとよいでしょう。

新米は組織が柔らかいため、よく水を吸い込みます。最初の洗米では、糠の臭みや細かいゴミを含んだにごり分が多く出るので、さっとひと回しして数秒で水を捨てることが大切です。 2回目以降も水の入れ替えはできれば10秒程度で、3回ほど手早く洗米しましょう。糠とデンプン質の間には多くの旨味成分も含まれていますので、最後は水が少しだけにごっている程度で問題ありません。

お米の甘みを増す「氷水」

新米は水分が多いので、水の量を普段よりも気持ち少なめに。この時期は60分程度(冬場は2時間以上)浸水させます。炊飯器の場合は浸水時間も計算されているので、セットしてからスイッチを押すまで、30分程度空けるとちょうど良いです。長く浸水させるほど粘りが出やすいので、おにぎり用に炊く際はもう少し時間を空けてみてください。また、お米はゆっくり沸騰すると甘みが増すと言われています。浸水時に氷水を入れ、しっかり水温を下げておくのがおススメです!

炊きあがったら、すぐほぐす!

新米を土鍋などで炊く場合は10〜15分程度蒸らしますが、炊飯器で炊く場合は蒸らす必要はありません。炊き上がったら、すぐほぐしにかかります。

まず、しゃもじをタテにして、ごはんを十字に切ります。次に4分割したごはんをそれぞれひっくり返し、上下まんべんなく混ざりあわせ、一旦ふたを閉めてごはんを落ち着かせます。数分後が新米の食べごろ、握りごろ! 炊き立てアツアツの状態で握ると、新米の甘みと旨味が口の中いっぱいに広がります。熱くて握れない時は、ラップなどにくるんでその上から握るのもいいですね。

おにぎりの握り方は「握らない」こと

おにぎりを握るときは、ふわっと握るのがポイント。力をこめて米粒がつぶれてしまうと、美味しくありません。握る際は、台の上に米を置いて、両方の手のひらで三角形に形作ってから持ち上げて握ると三角おにぎりはにぎりやすいです。

おにぎりに欠かせない塩。意外にも、お米の甘み・旨味を引き立たせるにはシンプルに塩辛い塩が合うのです。旨味の強い天然塩より、一般的な食卓塩のほうが塩おにぎりとしては向いていることも。塩は手につけて握ってもよし、ラップであれば握ったあとに25%濃度のスプレー(100mlの水に塩25g)でかけてもいいでしょう。

具材は自由自在、持ち歩くなら傷みづらいものを

おにぎりは様々な具材を入れることができますが、行楽のお弁当には、できるだけ傷みづらいものを選びましょう。脂分のあるツナマヨなどよりは、梅干しなど保存性の高い具材がおすすめです。

また、各地には様々なおにぎりが存在しています。食育としてとらえて、そのレシピを再現してみてはいかがでしょう。例えば、宮城県には「おにぎりの中に小さなおにぎりがいる」というレシピが存在します(クックパッド「おにぎりジャパン公式レシピ」より)。夫婦で実家の地域のおにぎりを作り、子どもたちに食べてもらうなんて遊びがあっても面白そうです。

おにぎりの中におにぎりが入った宮城県のご当地おにぎり

「おうちピクニックやベランダランチのメニューについて。」というトピックでも、手軽なおにぎりを作るという声が多くみられました。子どもにとっては単にお茶碗に盛るより、にぎるだけで特別感がでますよね。

行楽シーズンにはもってこいの「新米おにぎり」。ちょっとしたコツを実践するだけで、いつもの味からワンランクアップできますよ! この秋、ひと味違ったおにぎりを楽しんでみてくださいね。

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